茅台酱香型白酒糖苷酶不包括什么？糖化酶在白酒发酵中有什么作用

茅台白酒糖苷酶不含纤维素酶。糖苷酶是一种生物醇，可将淀粉、蔗糖、葡萄糖等糖苷分解为果糖、乙醇等，为酱香型白酒的发酵提供营养。纤维素酶是降解纤维素和产生一组葡萄糖酶的总称。它在改变不溶性纤维素和破坏果蔬汁细胞壁以提高果汁成功率方面起着重要作用。然而，在酱香型白酒中，它会影响醇厚的口感，因此纤维素酶不包括在生产中。

白酒发酵中糖化酶的作用是什么？

糖化酶在白酒发酵中具有微生物催化作用，可以加速谷物中淀粉、蛋白质等物质转化为氨基酸、糖，这就是我们常说的糖化。糖化通过酵母酶的酯分解成酒精，从而结束酿造。它在一定程度上降低了成本，提高了质量，降低了一定的劳动力，提高了葡萄酒产量。