酱香白酒不发酵是怎么回事？

酱香型白酒酿造工艺中独有的堆积发酵其最主要的目的是收集微生物，让润粮之后粮醅暴露在空旷的环境下，温热潮湿的粮醅有利于微生物的生长和繁殖，为之后的糖化发酵阶段做准备，让收集到的为横五对粮醅中的淀粉进行糖化分解，提升出酒率。酱香型白酒的堆积发酵不仅能够丰富有利于发酵的微生物数量和种类，还能增加代谢物的种类和含量，让酿制出的酱酒更加细腻绵长。