糯高粱是酿造茅台酒的主要原料,糯高粱产地独特的土壤环境和气候是使得高粱籽颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮,淀粉含量达90%以上,它的截面形状有利于酿造工艺中多轮次翻烤,使高粱的营养消耗比较小;同时高粱中含有一定量的单宁,它能对发酵时候产生的有微生物有抑制作用,同时还能提高出酒率。
为什么酿酒用糯高粱好
1、淀粉含量较高
淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多,出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱,它的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中,淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点。
2、蛋白质含量中等
如果蛋白质的含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害,影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。
3、单宁含量适中
高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成单零一生物多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用,单宁过量能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化和发酵。
4、脂肪含量低
脂肪过多的粮食,生酸较快,产生酸的幅度也较大,酒有杂味。且影响出酒率。