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白酒总酸酯含量高的原因有：1、在发酵和储存过程中，温度过高，因为高温可以加速乙醇的持续氧化反应，产生的醛、酸、酯反复氧化和酯化，从而提高酸度。2、酿造中添加的酒曲含有较多的产酸和产酯菌类，高温发酵也会影响酒体内总酸酯的改善。
白酒总酸总酯低的原因
1、接酒温度过低
特别是在冬季，冷凝水温度较低，谷物中的酒精含量浓度较高，葡萄酒接收度较高。当葡萄酒开始流动时，谷物表面的温度较低，使高沸点的有机酸蒸馏量较少。同时，谷物表面的温度较低，不利于蒸馏通道的负压，也不利于谷物中有机酸的拖拉蒸馏。
2、摘酒度过高
根据实践，随着蒸馏的进行，基酒中的酸度增加。如果盲目追求前期酒中总酯的含量，接酒过高也是基酒中酸度低的主要原因之一。
3、发酵周期短，白酒储存时间短
窖内生酸期主要在谷物主发酵期结束后，酵母基本死亡，谷物中的糖被酸细菌利用产生有机酸。如果在主发酵期结束后不久，谷物的酸升高范围较小，蒸馏后进入葡萄酒的有机酸较少。白酒储存时间长，可达到增加酸和酯的效果。
4、润粮时间短，蒸粮不熟，辅料处理不当
如果谷物保湿过短，不能达到谷物保湿效果，导致烹饪糊。此外，如果蒸食品不熟，糊不彻底，淀粉糖化后，谷物含有发酵糖不足，谷物加热范围小，发酵后，由于降解淀粉少，谷物残留淀粉高，不利于酸细菌的繁殖和代谢。辅助材料必须在发酵前进行处理。
5、酒曲质量差，糖化酶化力、液化力、发酵力低
白酒曲是白酒发酵的动力。如果糖化力和液化力低，发酵谷物在窖内发酵过程中可发酵糖少，发酵温度小，发酵力低，发酵异常，产酸不足，蒸馏进入基酒的有机酸少。
