酱香型高温大曲的功能（酱香型高温大曲的功能有哪些）-品酒网

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茅台酿造所用的大曲是什么

1、茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲。大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

2、茅台酒酿造所用的大曲是高温大曲。高温大曲是将优质小麦破碎踩制成型后，会放在干燥通风的室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶。

3、茅台酒用的是小麦发酵制作的大曲。茅台大曲，使用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开发式制作，小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。

4、通过微生物利用粮食中的物质产生酒精达到酿酒的目的。这就是大曲，茅台用的大曲是高温大曲浓香型白酒如水井坊是中偏高温大曲清香型白酒如汾酒是低温大曲。大曲温度不一样，酿出来的酒也不一样。

酱香型大曲黑曲形成的主要原因是高温潮湿。酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。

高温大曲的作用是在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。

为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

大曲酱香酒大曲酱酒的酿制工艺是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒，而且大曲酱香的原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。

浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等四个步骤。

高温大曲，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。

酱香型白酒中高级醇含量高，与酱香型白酒中使用的大曲量大有关。

可以起到发酵的作用。酒曲是酿酒中一种重要的原料，它会影响酿酒中的发酵反应，进而影响酿酒的味道和香味。酒曲是一种由无芽酵母发酵而成的特殊有机物质，它能够提供发酵作用，并能够刺激发酵，增加酒精浓度，调节发酵环境等。

白酒的品质有一种特殊的香气，使白酒具有浓郁的酒曲香气，这也是大曲酿造的白酒品质优于其他酒曲品种的原因之一。二。提供香气成分和香气前体物质成分制曲原料以小麦、大麦、豌豆为主，蛋白质含量较高。

酱香型大曲黑曲形成的主要原因是高温潮湿。酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。

酱香型白酒大曲使用特点是酿造工艺特殊，接酒温度高，采用粮食为原料。酿造工艺特殊酱香型白酒大曲的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。

酱香型白酒大曲的使用特点是其具有极为深厚的芳香，优雅舒适的口感和爽口而实在的醇香。它不但能够满足人们对白酒的味觉和嗅觉需求，而且还可以带来极为惬意的感受，让人们可以尽享上等的醇酒的乐趣。

其特点是酱香纯粹，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香浓郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香耐久也较好。

酱香型白酒特点是易挥发物质少、酱香酒的酒精浓度科学合理。易挥发物质少酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。

酱香型白酒的特点主要有易挥发物质少，酸度高，酚类化合物多，纯粮酿造，不添加外来物质。酱香型白酒无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀，酱香突出，幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。

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