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白酒酿造加小麦的原因是小麦里有丰富的淀粉、蛋白质等物质，适合霉菌生长，在进行淀粉酶水解时形成糖，促进原料的糖化；在酿酒时，小麦里的物质在温度、酸度等条件下，经过微生物和酶分解为可溶性物质，从而产生酒体的香味物质，所以酿造时需要加小麦。
小麦怎么酿成酒
1、浸泡：加水过小麦的表面，泡上10-16个小时，等到小麦透入中心后，将水放去，用清水去洗；
2、第一次蒸：泡过的小麦放进蒸煮锅，大汽后蒸45分钟后，向甑中倒入小麦分量15%-20%的水，让其吸水膨胀，再圆汽后蒸半个小时后泼一次水，继续蒸30分钟；
3、焖粮：第一次蒸好的小麦出甑倒入有凉水的小麦池里，水过小麦的表面，等小麦皮冷却收缩，在放水里泡10-15分钟；
4、第二次蒸：润好水的小麦再装进甑中，大火第二次蒸，前半个小时到一个小时加盖蒸，后半小时敞开让小麦收汗；
5、摊凉、拌曲：将小麦摊凉到28-30度，可加入酒曲拌匀；
6、装箱培菌：拌好曲的小麦粒堆在晒垫上，扒平，小麦粒上铺盖一张晒垫保湿；
7、发酵：糖化好的醅料装进缸中，用塑料密封缸发酵6天以上即可蒸馏，发酵的时间一般是在10天左右；
8、蒸馏：小麦酒蒸馏一般是100斤的粮食去酒头半斤，然后接酒直到想要的度数，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸即可。
