高温大曲是什么意思（高温大曲酿造的酒其香型是）-品酒网

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茅台酒酿造所用的大曲是高温大曲

茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲。大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

高温制曲：制曲温度高在60度以上，高温度可达62度以上。俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。

通过微生物利用粮食中的物质产生酒精达到酿酒的目的。这就是大曲，茅台用的大曲是高温大曲浓香型白酒如水井坊是中偏高温大曲清香型白酒如汾酒是低温大曲。大曲温度不一样，酿出来的酒也不一样。

酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。

1、酒香型分类五大香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型5大主要香型。

2、浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。

3、高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。高温大曲，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。

4、酱香型白酒大曲主要的曲型大曲酱香。大曲酱香采用的酒曲是小麦高温制成的大曲，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。

5、酱香型白酒属大曲酒类，以茅台为代表，一般以小麦、高粱、水辅以大曲酿造，酱香突出，入口柔绵醇厚，回味悠长，清雅细腻，酒体醇厚。

6、馥郁香型白酒，酒鬼酒就是其中的代表。②馥郁香型酒：馥郁香型，前浓中清后酱，一口三香为馥郁，是酒鬼酒申请国家专利的唯一一种香型。

高温大曲一般在30℃以上发酵，原料中蛋白质含量较高，经过前期的腐熟，大曲中的微生物能够产生丰富的有机物，有利于白酒中香味物质的形成。

高温堆积发酵的堆积温度可达50℃。在堆积过程中，可以充分诱捕生产环境中的微生物，进行“二次制曲”发酵，弥补高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。

高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。

茅台大曲发酵时的温度高达63℃，比其他任何名酒都要高10-15℃。在大曲的整个发酵过程中，可以优化环境微生物的种类，最终形成耐高温、产香的微生物体系。

酱香型大曲发酵温度的规律是：下沙、糙沙收堆温度为23~26℃，入窖温度为22~24℃；熟糟收堆温度为25~28℃，入窖温度为30~33℃。

一般清香大曲在发酵的过程中。温度不能低于15度。太低的情况下发酵现象就很微弱。生成酒精的能力就会降低。发酵时间就会延长。测量的温度是最好在30度以上。才可以进行正常的发酵。所以这个35度是比较适宜的，合适的。

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