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中国的白酒是复式发酵。复式发酵分为单行复式发酵和并行复式发酵，两者区别在与单行复式发酵是先将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精，也就是先糖化再发酵；而并行复式发酵是糖化和发酵同时进行，一步完成，这也是中国传统白酒的酿造方式。
酿造酒的方式
单式发酵
单式发酵：也叫“单一发酵”，是指使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。以各种果类及制糖副产物等为原料制取的烧酒等均属于单式发酵。比如：白兰地、朗姆酒。
复式发酵
复式发酵：也叫“复合发酵”，是指使用含淀粉的原料（淀粉质原料），需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。
1、单行复式发酵：指以淀粉质原料经蒸煮或打碎后，先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高粱、玉米、薯类等为原料，采用液态发酵法生产白酒，即属于这种发酵类型。这种方式生产的白酒，也是“纯粮酒”，也是“粮食酒”。可是它不是传统固态发酵的工艺，不是曲酒工艺。
2、并行复式发酵：指使用淀粉质原料，糖化和发酵同时进行的一类发酵。例如大曲及麸曲固态发酵法制白酒，以及小曲酒的生产，均属这种发酵类型。
在小曲白酒生产中，如三花酒的发酵前期，物料呈固态，以糖化作用为主，故人们习惯上称其为先糖化。然后再加水继续进行液态的糖化发酵。但实际上由于小曲本身既是糖化剂，又是发酵剂，且物料呈固态状的发酵前期的温度等条件，也适于发酵菌的发酵。故总的说来，其整个发酵过程仍应称为并行复式发酵，因为它与上述的液态发酵法制白酒的单行复式发酵有实质性的区别。一般称为：半固态发酵。
