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白酒在酿造过程产生微生物主要有酵母菌和乳酸菌。 酵母菌作用是利用糖分发酵产生酒精；而乳酸菌可以利用乙醇发酵乳酸和其他多糖类物质，然后乳酸发酵乙醇而得到乳酸乙酯的能力。在乳酸发酵过程中还可以形成一些有用的代谢产物，如乳酸钠和乳酸钙等。所以才会让白酒具有醇厚、口感醇爽的特点。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。
乳酸菌在白酒发酵中的作用
白酒是一种高度发酵精酿酒，大多由高粱、大米、小麦和黑麦等本地原料发酵而成。发酵过程中需要参与的真菌、细菌等微生物群丰富多样，其中与发酵过程密切相关的乳酸菌是最重要的微生物之一。
乳酸菌参与白酒发酵过程有很多方面的作用。首先，它可以帮助有机物形成糖和淀粉，并使乳酸转化为乳酸。它还可以降低粮食发酵面积的PH值，并且可以有效地抑制有害的细菌生长，防止酒的腐败。
此外，乳酸菌也可以表达多种酶，改变酒中的物质组成，使酒味更纯正。
