高温大曲是什么意思（高温大曲的理化指标）-品酒网

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茅台酒酿造所用的大曲是高温大曲

1、茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲。大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

2、这就是大曲，茅台用的大曲是高温大曲浓香型白酒如水井坊是中偏高温大曲清香型白酒如汾酒是低温大曲。大曲温度不一样，酿出来的酒也不一样。

3、高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。高温大曲，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。

4、高温制曲：制曲温度高在60度以上，高温度可达62度以上。俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。

5、大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

6、酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。

酒香型分类五大香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型5大主要香型。

以高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂，采用固态发酵法酿造酱香型白酒。米香酒和酱香酒有什么区别？大米味酒米香酒又称蜜香酒，是一种小歌香酒，一般以大米为原料。

曲酒其实是一种酿造工艺，曲可以分为大曲、小曲、麦曲等，和香型并没有直接关系，这些曲的区别在于发酵的时间不同。

大曲的分类，一般根据制取过程中对控制曲坯最高温度的不同，大致分为高温区（60度以上）、中温曲（50-60度）、低温区（50度以下）。

特点不同：大曲酒通常香气扑鼻，酒体饱满，喝了又会变甜。比如茅台用高温大曲；汾酒用中温大曲。小曲酒也有自己的特点，就是口感醇厚，香气飘逸，如桂林三花酒、广西香山酒、广东长乐烧等都是小曲酒的主要代表。

中高温曲区别高温曲与中温曲相比，细菌、芽孢菌、霉菌在数量上要比中温大曲多得多，但酵母菌中温大曲要比高温大曲多得多。在酶活力上，中温大曲比高温大曲高得多。

此外，高温大曲的糖化发酵力更强，在发酵过程中能产生更多的热量，因此更适合酿制酱香型白酒。而中温大曲则更适合酿制清香型白酒，清香型白酒以清为特点，注重口感清爽、绵柔、柔和、自然协调。

制作方法不同大曲酒采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24℃，在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。这类白酒偏甜，酒精含量高，常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。

耐碱。根据相关资料了解，高温大曲的耐碱性较强，一般在pH值为5-5的碱性环境下都能正常发酵。这是因为高温大曲中含有一些特殊的酶类物质，可以在碱性环境下发挥作用，促进发酵过程的进行。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，制曲需要的就是这样的微生物环境。

1、特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。

2、分类不同：特曲指的是酒在经过蒸馏之后所接出来的第一段酒；大曲指的是接出特曲之后的酒，头曲以及二曲同理。此外酒曲的名字是按照出酒顺序来进行分类的。

3、特曲，头曲，二曲代表酒的品质。酒在蒸馏后按不同质量分质储存，分质勾兑，勾兑出好的酒做为特曲，其次为头曲，再次为二曲，这样可分出酒的等级。大曲则代表酿酒所使用的糖化发酵剂。

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