酱香白酒的发酵形式有哪些？清香型白酒的发型形式

酱香白酒的发酵形式分为有氧发酵和无氧发酵两种，按有氧发酵来说，将酒醅堆积，让其充分与空气中的养分结合通过大曲和微生物的作用将淀粉转化为可发酵性的糖，而且堆积发酵过程中需要充分的氧气，而且温度也需要严格控制，不能使温度过高，不然会无法进入下一阶段的发酵环节。

清香型白酒的发型形式

清香型的发酵形式多为地缸发酵，地缸多用陶缸，存在于地下，缸口与地面持平，在白酒入缸前需要用花椒水刷洗缸壁，一是可以杀死一些细菌，二是可以留下愉快的香气，入缸后用石板压住缸口，再用清蒸的小米封口，让其有很好的密封性，在发酵过程也需要注意温度的调节，不然会影响口感和质量，一般发酵35天即可。