白酒是由什么微生物发酵而成的？这些微生物各有何特性

白酒是由“酵母、细菌、霉菌、放线菌”这四大类微生物种群发酵而成的；其中霉菌通常作为糖化剂，来使粮食原料水解成糖分，酵母作为酒化剂，将分解产生的糖分再代谢成酒精，而细菌以及放线菌则是利用生产过程中得到的养分诞生出代表芳香的醇、酸、酯类物质，以此起到调香作用，并最终确定酒水风味。

酿造酒水微生物各有何特性

1、霉菌

霉菌是白酒发酵中最常见的菌类，主要以根霉属、毛霉属、红曲霉属这三大类别组成，在酒水酿造反应过程中作糖化剂、酒化剂使用。

2、酵母菌

酒精酵母菌是原料发酵的根本，也是白酒产生酒味不可或缺的菌群，大曲酒的部分香味也是由酵母菌代劳的。

3、细菌

细菌虽然在酿酒过程中一般被视为有害菌，但少数细菌繁殖能产生乳酸、食醋和酒精，这些物质能起到非常好的调香作用；像浓香型白酒的主体香就是细菌产生的。