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酱香酒根据香气的特点可分为4类，分别为酱香、醇甜香、窖底香和绵柔香。其中最为突出的就是酱香，它是由高粱、小麦发酵产生的各种呈香物质相互协调下所发出的；醇甜香是由微生物在发酵时产生丰富的多元醇，这些多元醇类物质相互协调形成独树一帜的复合香；窖底香是产于发酵池的窖壁和窖底，有着突突出的乙酸和乙酯以及酱香的香气，浑然一体，芳香柔顺，介于浓香和酱香之间；绵柔箱是使用不同伦次、不同年份的酱酒勾调而成，使新酒也有老酒芬芳的酱香，入喉绵柔醇和。
酱香酒分几种沙
酱香酒有四种“沙”，包括坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串沙酒。 这几种类型虽然同为酱香型白酒，但是工艺、口感差异甚大。其中坤沙酒是采用最为正宗的古法工艺酿制，经过为期1年左右时间的酿造，经过多伦次蒸煮，发酵、取酒，并在长时间的窖藏下，酱香浓郁突出，口感丰满细腻绵柔，备受消费者的青睐。
坤沙酒和碎沙酒有什么区别
1、坤沙酒是采用的“12987”酿造工艺，需要经过1年的酿造周期，2次投料，9次蒸煮，8次取酒，7次取酒，等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。坤沙酒出酒率低，品质最好，具有大曲酱香白酒的典型风格，酱香味突出，优雅细腻，酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。
2、碎沙酒是粉碎的高粱直接蒸煮，一般煮到2-3次就能取完粮食中的酒液，酿造周期段，出酒率高。整体上碎沙酒酿造成本低，酿出来的酒入口好，香味较为浓郁，整体比较协调，但是相比坤沙酒比较单薄，没有吩咐的层次感，空杯留香也不持久。
