白酒发酵过程中有哪类微生物？微生物在白酒酿造中的作用

白酒发酵过程中的微生物有细菌、真菌、酵母菌；整个发酵过程中细菌虽然一直被视做为有害菌，但酒体中许多呈香物质其实都是由细菌发酵完成的，这一点在浓香型白酒酿造时最为常见，而且浓香型的主体香就其实就是由“梭状芽孢杆菌”、“乳酸菌”、“醋酸菌”之类的细菌发酵产生的。

微生物在白酒酿造中的作用

1、糖化

糖化是白酒酿造过程中最先进行的步骤，此时微生物的工作是将粮食原料发酵分解，形成单糖和淀粉，方便之后“酒化剂”将这些糖分解成酒精。

2、酒化

糖化之后的反应就是酒化反应，此时微生物会将之前原料分解得到的糖分转换成酒精，从而赋予白酒酒味。

3、调香

调香反应贯穿白酒整个酿造周期，此时微生物会消耗白酒中的营养物质，从而产生代表白酒香味和口感的醇、酸、酯、醛类物质，从而构成白酒的主体香味。