白酒自然老熟发生了哪些变化？白酒的生酒怎么变熟酒？

白酒的自然老熟是指新酒在储存过程中，去除杂味，使酒体更加醇厚，香味更加突出，相比新酒口感更加绵甜、柔和。而自然老熟过程中会发生一些化学和物理变化，化学变化主要是酒体中醇类，醛类，酸类发生的氧化、酯化、缩合等反应；物理变化是酒分子的重新排列组合和低沸点不溶性气体的挥发。

白酒的新酒怎么变熟酒

1、高温催陈

高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50～60℃。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法，其微波频率在3000MHz～1500MHz，因为微波辐射可对酒产生2个作用。一方面使酒的温度上升，挥发掉酒中的低沸点物质，改善酒质；另一方面使酒中极性分子旋转，加速分子间摩擦和撞击，促进分子间的缔合作用。

2、光催陈

 各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统归为光催陈，其对白酒均有不同程度的催陈作用。在波长514.5nm~530nm处有较好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显，普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱，是较好的催陈光源。

3、高电压脉冲电场催陈

近年来，高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，并具有相当优势，如处理周期短，产热少，有效的保护食品营养成分，能减少食品热加工所产生的有害物质(丙烯酰胺等)，成为白酒催陈的有效手段之一。将高电压脉冲电场的优势应用于白酒老熟技术中，以电场作为能量源，促进各类化学反应的发生，特别是氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和酸类物质减少，并且产生新的酯类物质，有效提高白酒的质量品质。